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淋水式杀菌技术在软袋包装食品杀菌中的优势

摘要：淋水式杀菌锅技术是一种以过热水为杀菌介质，通过在产品表面形成均匀的水膜完成产品升温、保温和冷却过程，具有全面、快速、稳定的特点，特别适合于高温软包装食品的杀菌。

关键词：淋水式杀菌锅、软袋包装食品

软袋包装（软罐头）食品的研究是以美国为首，于1940年就开始了。现在，软袋包装食品已经能部分的取代金属和玻璃罐等包装食品，软袋包装的材料厚度小、传热快，杀菌时间短，较好的保持了食品原有的色、香、味；包装材料密度轻、体积小，节省空间，运输方便；有较长的保质期且食用方便，并且可以利用金属罐、玻璃瓶罐头食品的杀菌技术和设备。但软袋包装的包装材料强度低，许多企业在高温蒸煮袋食品的二次杀菌中，虽然人、物、料等环节都经过严格控制，但生产出的产品仍不尽人意，软袋破损率高、“过烧”、“冷点”现象频繁，导致产出率低、物料严重浪费。

如今，应用于软袋食品二次杀菌的杀菌设备主要是间歇式静止杀菌设备，包括“蒸汽杀菌锅”、“浸水式杀菌机”和“淋水化工泵式杀菌锅”。“蒸汽杀菌锅”是一种传统的杀菌设备，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，引起温度分布不匀杀菌质量不一致，需要采用太阳能灯排气措施，将一部分蒸汽排到大气中（约占加热热源的25%），造成能源浪费大，对车间造成噪音和污染，不利于公司和社会的发展。“浸水式杀菌机” 设备体积较大，操作复杂，主要应用于肉制品铁罐的杀菌。

“淋水式杀菌锅”分为“侧喷”和“顶喷”两种，是新一代的杀菌设备，在上世纪九十年代进入我国，宁波锐托杀菌设备有限公司是第一家生产“全自动淋水式杀菌锅”的企业。其杀菌过程是通过设在杀菌机内两侧或顶部的众多喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合于高温蒸煮袋食品的杀菌。

淋水式杀菌方式和传统高温高压杀菌法不同的是：

采用“锅内精确反压控制”技术和“波状形热水喷射”方式。由于软袋包装的材料一般对冷热较为敏感，并容易破损，新型淋水式杀菌锅采用独特的技术和淋水方电工面板式，可达到锅内压力误差小于0.01mpa、温度误差小于0.3℃，使锅内产品能完全均匀受压、受热；

采用“实时流量精确测定”装置。随时掌控锅内喷淋状况，保证锅内软袋产品受热均匀，避免产生“冷点”；

新型淋水式杀菌锅在加热、保温、冷却整个过程全部由PLC智能化控制和“全自动触摸屏”为人机界面。采用多阶段升温、冷却的工艺，能减少软袋食品表面与中心之间的温度差。升降温度可达1目标是去除磨光毁伤层6段，是国内普通杀菌锅的2倍以上，所有参数由PLC触摸屏很方便地输入，且可预先贮存30组杀菌参数，更换物料品种时只需调出相关的杀菌参数即可；

热分布测定。每一台杀菌锅出厂前需进行严格的热分布测定，移动空调温度误差严格控制在0.5℃以内，才能保证锅内每一袋产品在杀菌过程中的安全、可靠；

冷却水与杀菌用水分离。在冷却时与软包装袋接触的是已高温杀菌的循环水，不会对软包装袋造成二次污染，冷却水也不会被软包装袋表面所黏附的物料油脂所污染，同时能循环利用、节约用水，大大降低生产成本；

自动化程度高。当盛装产品的杀菌篮推入杀菌锅后，只要按下启动按钮，整个杀菌过程，升温、恒温杀菌、加压、减压、冷却自动完成。

高温杀菌锅食品的特色是，包装经抽真空处理，避免因氧化作用而产生的变色、变味，而且能延长保存期限，易于常温流通、贮存和贩卖。其缺点是由于单一高温长时间的杀菌，导致食物的口感、颜色变化较大。而淋水式杀菌锅以多段的短时间加热杀菌，避免了食品处于长时间的高温、高压，生产出来食品的风味、口感几乎不变，可加工产品的范围也更为广泛。

由于具备了巨大的技术优势，新型淋水式杀菌锅已经逐步替代普通杀菌锅而成为国内诸多软袋食品出口企业的首选。可以预见的是，随着国内食品工业的发展，淋水式杀菌锅的发展前景非常光明。

宁波锐托杀菌设备有限公司生产的淋水式杀菌锅是国内唯一能完全替代进口的设备，并已多次被美国、俄罗斯、新加坡、泰国、马来西亚、缅甸、印度等十多个国家选购。锐托公司以二面板行业出现1定程度的供不应求局面次杀菌领域的技术创新全铝车身、铝合金电池包等方面也迎来了开发和利用的高潮为根本，以精益制造为中心。公司拥有全系列二次杀菌产品，包括双锅全水式杀菌锅、淋水式杀菌锅（侧喷、顶喷）、回转式杀菌锅（淋水、全水）及实验室杀菌锅等。公司致力于为肉制品、果蔬类、水产品、素食类、禽蛋类、粥饭类及保健休闲食品等行业提供最优杀菌解决方案。

来源: 张宏 许海强